Rezept - Luzerner Chügeli-Pasteten
Zutaten
300g Schweinsvoressen, mager ca. 2-3 cm grosse Würfel
300g Kalbsvoressen, wie oben geschnitten
600g Kalbsbrät oder Kügeli fertig
300g Champignons
150g Korinthen mit Rum zudecken
3 Zwiebeln
3-6 Knoblauchzehen
1-2 Äpfel (z.B. Berner Rosen, die nicht verkochen)
Mehl
Schwarzer Pfeffer gemahlen grob
Bouillonwürfel (evt. zusätzliche Saucenwürfel)
2 Nelkenköpfli
2 Lorbeerblätter
2 dl Madeira
2 dl Rahm
2 dl Rotwein
Gewürze
Zubereitung Luzerner Chügeli-Pasteten
Würzen mit: Muskat, Worcestershire-Sauce, Soyasauce, Sherry, Schnittlauch, Paprika, Pfeffer, Prise Zucker. Äpfel und Korinthen erst beim Anrichten beigeben.
Nach Geschmack gewürztes Schweine- und Kalbsvoressen mit Mehl leicht einstäuben, mit gehackten Zwiebeln und Knoblauch in halb Öl/Butter goldbraun anbraten, mit Madeira und Rahm ablöschen, dann genügend Wasser mit Bouillonwürfel, Lorbeerblätter, Nelkenköpfli dazugeben. Fleisch in Sauce fast garkochen lassen, geschnittene Champignons und Brätkügeli dazu, nachwürzen. Alles über die Nacht ziehen lassen. Korinthen im Rum über Nacht ziehen lassen.
Obige Füllung kurz aufkochen, Äpfel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Korinthen und Rum ca. 5 Minuten vor dem Servieren beigeben, evt. nachwürzen. Pastetenhaus ca. 15 Minuten im Backofen bei 100-120 Grad vorwärmen. Deckel der Pastete abheben und die Füllung hineingeben, Deckel wieder aufsetzen und servieren. Die Füllung kann bei kleineren Pastetenhäusern bis ganz oben gefüllt werden, bei grösseren Häusern nur bis 2/3 füllen, da ansonsten der Druck auf die Pastetenwand zu gross wird. Jeder Gast hält mit seiner Hand am Pastetenrand fest und schneidet mit einem Messer ein Stück heraus, mit einer Kelle wird Füllung aus der Pastete über dieses Stück gegossen.
